El ajiaco santafereño, una sopa espesa y reconfortante elaborada con tres tipos de papa, pollo, mazorca y guascas, se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía colombiana. Más que una receta, es un símbolo cultural que conecta el pasado indígena, la influencia colonial y la identidad bogotana en cada cucharada.
Un legado ancestral con sabor mestizo
El origen del ajiaco se remonta a la época precolombina, cuando los muiscas —habitantes del altiplano cundiboyacense— preparaban sopas a base de maíz, tubérculos y hierbas locales como las guascas. Con la llegada de los españoles, la receta se transformó: se incorporaron ingredientes como la gallina, las papas criolla, sabanera y pastusa, y las alcaparras, dando lugar al ajiaco que hoy se sirve en hogares, restaurantes y celebraciones.
A diferencia de lo que sugiere su nombre, el ajiaco santafereño no es picante. Su sabor es profundo, suave y aromático, gracias a la cocción lenta y al uso de ingredientes frescos y locales.
Un plato que une tradición, familia y territorio
El ajiaco es protagonista en fechas especiales, almuerzos familiares y menús típicos de Bogotá. Se sirve caliente, acompañado de arroz blanco, aguacate y alcaparras, y se corona con una cucharada de crema de leche al gusto. Su textura cremosa y su aroma inconfundible lo convierten en una experiencia sensorial que evoca hogar, historia y pertenencia.
En restaurantes tradicionales como La Puerta Falsa, El Candelario o Andrés Carne de Res, el ajiaco se mantiene como plato estrella, mientras chefs contemporáneos lo reinterpretan en versiones gourmet, veganas o fusionadas con ingredientes de otras regiones.
Patrimonio culinario de Bogotá
El ajiaco santafereño ha sido reconocido como patrimonio cultural inmaterial de la ciudad por su valor simbólico y su arraigo en la vida cotidiana. Es parte de las rutas gastronómicas que promueven el turismo local y de las celebraciones que exaltan la cocina colombiana como expresión de diversidad y creatividad.
En ferias como Alimentarte, Bogotá Gourmet o el Festival del Sabor, el ajiaco ocupa un lugar destacado, atrayendo a visitantes nacionales e internacionales que buscan conocer la esencia culinaria de la capital.
Sostenibilidad y cocina de origen
Hoy, el ajiaco también se vincula con prácticas sostenibles: el uso de ingredientes de temporada, el apoyo a productores locales y la recuperación de saberes ancestrales. Proyectos comunitarios y escuelas de cocina promueven su preparación como herramienta educativa y cultural.
