La recuperación de productos y técnicas de cada región para crear una alta gastronomía mundial sostenible, entendible y adaptable a propuestas foráneas para seguir defendiendo su particularidad. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2016 ha cerrado sus puertas pero se ha abierto al mundo, configurando una gran radiografía actual de sus diferentes cocinas gracias a la presencia de siete países de cinco continentes y más de 50 chefs compartiendo conocimientos. Los ingredientes base, el respeto, la unión y la ilusión por una alta gastronomía que no cesa en su empeño de “transportar felicidad”, en palabras de Martín Berasategui, han sido conceptos repetidos en la edición más especial del congreso, la que coincide con la Capitalidad Europea de la Cultura de Donostia.
Gastronomika consolida así mismo su jornada empresarial, Sinergia, y se integra más en la ciudad con la celebración el fin de semana de la jornadaPopular. Las mejores empresas del sector en el Market, degustaciones y catas singulares y el lujo de conocer y probar de primera mano la realidad de los estrella nacionales consolidan un congreso que volverá a sorprender y congregar en 2017.
Con actividades dentro y fuera del Kursaal, el mapamundi culinario se ha completado este miércoles en Gastronomika. Los cocineros abanderados de Japón y Australia han sido los últimos internacionales en participar, dejando el retrato global de los cinco continentes. El legado de la Gastronomika más internacional, la que ha escogido Ángel León en la última ponencia para empezar a crear luz.
Récord de chefs en la última jornada
Para cerrar con el mejor sabor de boca, la última jornada del congreso ha congregado a 16 chefs en 16 ponencias. No ha habido tregua para el congresista, que ha devorado sin cesar desde primera hora, cuando han subido al escenario el tándem de cocineros que la organización ha designado como “Chef a seguir”. Quim Coll y Toni Romero, del restaurante barcelonés 4 amb 5 mujades, han demostrado el porqué del premio con una ponencia sobre su “veganismo canalla” en una cocina en la que, sin renunciar a la proteína animal, la verdura es la estrella. También amante del “color verde”, quizá su pionero, Rodrigo de la Calle ha cogido el relevo para hablar de súper alimentos, del uso de la proteína animal como aderezo y abanderando y marcando el camino de la “cocina del reino vegetal”. La tríada de chefs “verdes” la ha cerrado Xavier Pellicer, profundizando en la verdura como ingrediente básico de su cocina y recordando que “comer tiene dos fases: ingestión y digestión, y las dos son igual de importantes”. Filosofía healthy, respetuosa, línea clave de Gastronomika 16.
Los dos representantes australianos, Peter Gilmore y Jock Zonfrillo, han demostrado la duplicidad de la cocina oceánica, “con influencias francesas, chinas y japonesas”, ha comentado Gilmore, pero reinventada recientemente por “una querencia por la tradición, la naturaleza y los productos aborígenes, que pueden desaparecer si no se hace algo”, ha alertado Zonfrillo. Producto y respeto, adaptable, sello de una cocina “con mucho futuro”, han sentenciado. La posible pérdida de acervo gastronómico también ha presidido la charla del chef brasileño Felipe Schaedler, que ha reivindicando las virtudes del producto del Amazonas y su “gastronomía invisible”.
La jornada matinal la ha cerrado el genio de Zuberoa. Hilario Arbelaitz ha presentado varios platos entre la tradición y la evolución, “mejor que innovación”, entre ellos una sopa de erizos con huevos de trufa, “como un golpe de ola en la boca”, un plato de nueva creación. “La presentación es importante pero siempre manda el paladar”, ha comentado a modo de aviso para las nuevas generaciones. Antes, el asturiano Marcos Morán había reivindicado la “vigencia” de la cocina de vanguardia, corroborando su aseveración con un plato titulado “Abre la nevera y úsalo todo”.
Por la tarde, el último de los países y continentes por mostrar su sabor, Japón, ha aparecido para reivindicar presente. Hideki Matsuhisa ha explicado cómo ha podido conjugar cocina japonesa y mediterránea en Koy Shunka –ejemplificándolo con un arroz integral japonés caldoso con espardeñas- y ha ilustrado sobre cómo, a través del envejecimiento del pescado, buscar el poder del umami, temática que también ha tratado el segundo nipón. ShinobuNamae ha relatado el proceso para conseguir tal fin, además de indicar algunos de los factores que influyen en el sabor. Enfatizando en el producto y la historia local, Namae ha obsequiado al público con un dashi de infusión de setas shitake. El chef del octavo mejor restaurante del mundo según The 50 Best, Yoshihiro Narisawa, ha cerrado la representación japonesa e internacional en Gastronomika, alertando de la “pérdida de la tradición culinaria de Japón debido a la occidentalización”. Narisawa ha sorprendido cocinando una serpiente de mar, especie que, “aunque venenosa, contiene muchos nutrientes que son necesarios para el cuerpo humano. Las nuevas generaciones ya no saben cocinarla”, se ha lamentado.
Ángel León iluminará la comida
Tras ellos, Manolo de la Osa ha presumido de ajo y territorio conquense; Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, ha relatado los logros de elBulliLab confirmando la vuelta a la actividad en Cala Montjoi con ElBulli1846, y Ramón Freixa ha dibujado su maestría en una serie de platos y técnicas antes de que Ángel León cerrará el día con la sorpresa del congreso. El chef del mar ha hablado de una nueva técnica para sacar provecho de los pescados más humildes mediante katsuobushi y se ha guardado el gran final. Con el auditorio vacío y a oscuras, ha aparecido para crear luz con ingredientes. La pantalla trasera destacaba una fecha: 1 de noviembre de 2016. No ha dicho más pero se entendía. Ángel ha dado el primer paso para iluminar la comida.
El mejor sumiller del mundo habla en Gastronomika
Casi una treintena de actividades en la sección Off ha completado la última jornada. Centenares de personas han preguntado y se han informado en el espacio Makro del Market y en el propio Market, que han albergado actos (showcookings de aceite, cerveza, encurtidos…) y charlas de interés para profesionales. Las sesiones de fondos y casquería de Javi Estévez con Unilever o la de quesos de Cantabria han ido atrayendo público a las salas anexas al espacio de empresas del recinto, como también lo han hecho las actividades desarrolladas en diferentes áreas del palacio.
Como última actividad del Off, Gerard Basset, el denominado mejor sumiller del mundo, ha atendido las preguntas de un auditorio atento y devoto. Basset ha explicado cómo en su hotel TerraVina otorga la libertad de elección y compra de los vinos a su equipo de sumilleres y por qué sus vinos preferidos españoles son los jereces, manzanilla, Ribera del Duero y Ribera Sacra. Al preguntarle cómo acercar la cultura del vino a los jóvenes, Basset ha apostado por el consumo en copas y la simplificación del lenguaje.
El chef de Koy Shunka, antes de su ponencia en Alta, ha ilustrado a un pequeño grupo de elegidos con una sesión particular de cocina donde ha mostrado algunos trucos de la cocina japonesa y Balfegó ha dejado boquiabiertos a los participantes de la sesión de ronqueo del atún. Sensación que también ha propiciado la sesión de maridaje de carne Guikar y vinos de Pago de Cirsus.
Además, la jornada en el Kursaal ha contado con la celebración del VII Concurso Nacional de Parrilla, en el que, en una sala llena de gente y sabor, se ha impuesto Inacio Touriño, del restaurante LomoAlto de Barcelona. El premio, por primera vez, sale del País Vasco. En Gastronomika adolescentes, ocho valientes y jóvenes guipuzcoanos han tenido la oportunidad de cocinar junto a grandes de la cocina como Martín Berasategui, incidiendo en las vertientes más saludables de la gastronomía.
Cuatro días de gastronomía internacional
Los representantes oceánicos y japoneses han cerrado la vasta presencia internacional de esta edición de Gastronomika. Hasta 20 chefs internacionales, de seis países de cinco continentes, entre ellos varios con restaurantes entre los 100 mejores del mundo según The 50 Best, han mostrado y demostrado, y se han dado a conocer en el mejor escenario posible. Los sudafricanos Luke Dale-Roberts y Margot Janse; los brasileños Alex Atala y Felipe Schaedler; los húngaros Lajos Bíró, Szabina Szulló, Tamás Széll, Eszter Palágyi, Zoltán Hamvas y Lászlo Mihályi, y los turcos Mehmet Gürs, Maksut Askar, Kemal Demirasal, Deniz Sahin y Cüneyt Asan –que ha sorprendido y dejado huella en Donostia con su espectacular corte a cuchillo del cordero-, han pasado por el auditorio y se han dejado ver por el Market, impregnando e impregnándose de saber y producto.
Además de hablar en diferentes idiomas y conocer las realidades culinarias de todo el planeta, Gastronomika 16 ha vuelto a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria. Los maestros vascos han ejercido de anfitriones de una veintena de chefs españoles de referencia que han mostrado novedades, historia y técnicas. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Mario Sandoval, Ángel León, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Sergio y Javier Torres, Marcos Morán, Rodrigo de la Calle, Paco Morales, Diego Guerrero o Ramón Freixa han compartido saberes sobre el escenario y vida tras él. Se les ha visto comer con congresistas, asistir y dirigir actividades y charlar entre ellos para reivindicar “la unión que nos hace fuertes”, en palabras de Arbelaitz.
En esta edición, el congreso ha distinguido con el Premio Gueridón de Oro a Gerard Basset y con el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà aXavier Agulló, reservando su Homenaje principal para el chef peruano Gastón Acurio, “por la labor que ha hecho en favor de la gastronomía peruana y sudamericana”. El street food ha funcionado todos los días de festival y ha departido sonrisas en forma de platillos turcos y húngaros. Junto a Gastronomika Popular, estos actos que han permitido, más si cabe, adentrar el festival en la vida donostiarra.
La Gastronomika empresarial
En la feria, conocida en Gastronomika como Market, con más de 150 expositores de referencia en el sector de la restauración y alimentación, se han realizado decenas de demostraciones y actividades que han fomentado el networking del sector. El aceite, producto invitado en esta edición, ha contado con espacio propio y ha centrado la atención de los visitantes, como también lo ha hecho el área de showcooking que varios ponentes han utilizado tras sus ponencias para hablar en petit comité y mostrar más producto.
Con el aforo lleno, en la jornada del martes se celebró la segunda edición de Sinergia, el foro empresarial del congreso, que este año ha vuelto a repetir con éxito con cuatro ponencias para hablar de innovación desde una perspectiva de negocio. Importantes empresarios de la restauración, chefs y profesionales de sala y gestión compartieron conversaciones con el director de restaurantes del Grupo Dani García, Carlos García Mayoralas; el director de El Cenador de Amos, Urko Mugartegui; Juan Carlos Iglesias, copropietario del Grup Iglesias, y uno de los chefs más relevantes de la costa Oeste de los Estados Unidos, John Gorham, que ha desvelado ante los asistentes cómo consigue financiación para sacar adelante su restaurante.
