El chef Luca Rodi del restaurante Dabbawala en Madrid nos deja su receta Ensalada de bogavante con quínoa. En las próximas semanas su popularidad crecerá con la participación en el programa Top Chef de Antena 3 pero los habituales de su establecimiento ya conocen su gusto por las texturas y sabores de ingredientes traídos de todo el mundo que muestra en este plato.
Ingredientes y elaboración
Para los bogavantes:
2 bogavantes
Cocemos en agua hirviendo al 3,5 % de sal durante 7 minutos, enfriar en agua con hielo con la misma proporción de sal.
Para la quínoa:
100 gr de quínoa
10 gr de mantequilla
1/4 de coliflor
1/2 bulbo de hinojo
1/2 cebolleta
Cortamos y lavamos las verduras, las sumergimos en una olla de agua fría con un poco de sal y las ponemos a cocer durante 20 minutos desde que rompan a hervir. Reposamos 2 minutos y colamos. Reservamos el caldo y aprovechamos las verduras para otra preparación.
Colocamos la quínoa en una olla, cubrimos con 200 ml del caldo y cocemos tapado a fuego lento hasta que la quínoa absorba todo el líquido. Añadimos la mantequilla y removemos. No debe cocer fuerte porque se rompe la quínoa.
Para el guacamole:
1 aguacate pelado y picado
1 tomate pelado, despepitado y picado fino
1/2 cebolleta picada muy fina
2 chiles jalapeños frescos picados
Cilantro picado
El zumo de 1/2 limón
3 c.s. De AOVE
Sal
Mezclamos todos los ingredientes y los batimos enérgicamente.
Para la vinagreta:
50 ml. zumo de tomate natural
30 ml. de AOVE
20 ml. Salsa Perrins
5 ml. Vinagre de Jerez
5 ml. de vino manzanilla
2 cucharadita de sal de apio
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Sal
Mezclamos todos los ingredientes
Presentación
Escarola frissé
Pamplinas
Rábano sandía cortado en láminas muy finas
Nabo Daikon cortado en tiras muy finas
Itto togarashi
Sal Maldon
En el centro de un plato colocamos una quenelle generosa de guacamole y otra de quínoa y sobre estas clavamos 5 rodajas de rábano y medio bogavante pelado y cortado en trozos no muy pequeños. Alrededor salseamos con la vinagreta. Encima del bogavante colocamos un bouquet con la mezcla de escarola, pamplinas y nabo. Coronamos con itto togarashi, unas gotas de AOVE y sal Maldon.
