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6 de julio de 2017
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El sancocho colombiano y variedades
Junto con la arepa, el sancocho es considerado plato bandera de la gastronomía de Colombia. En el origen del sancocho se cree que han influido platos como el cocido español, la olla podrida española, o el ajiaco taíno. Es un plato tan popular que en numerosas ocasiones se ha propuesto como plato nacional. 

El sancocho suele consumirse principalmente durante el almuerzo como plato principal o en celebraciones especiales. Es un plato muy rico y variado en cuanto a los ingredientes que se utilizan en su elaboración, principalmente: carne (de cerdo, pollo, gallina, costilla, pavo, etc.), pescado, legumbres y verduras. Además, de los productos principales, se incluye el maíz, la yuca, la papa, el plátano verde, el plátano maduro, y especias. 

Lo cierto es que, aunque la base del plato está en los ingredientes anteriormente citados, cada región ha adaptado la receta a sus características, tradiciones y técnicas culinarias. Por ejemplo, en la región de Antioquia podemos hablar del sancocho elaborado con carne y el sancocho trifásico (con res, cerdo y gallina). 

En lo que respecta, por ejemplo, a los departamentos del Valle del Cauca y Nariño, el sancocho puede elaborarse de tres maneras diferentes, con gallina (el más conocido), con cola de res (Sancocho de Cola) y el sancocho de carne salada. 

En la región del Caribe hay una gran variedad de sancochos, los que tienen mayor tradición son los de pescado (el bocachico o el sábalo), aunque también se preparan sancochos de gallina, de carne salada, de tortuga o de chivo. El más popular de todos ellos es el conocido como sancocho mondongo, elaborado con panza de res, pata de res, maíz, yuca, arvejas y zanahoria, entre otros ingredientes. 

Asimismo, y sin alejarnos de la región de la región del Caribe, también es muy conocido el sancocho elaborado con legumbres, como el de guandú con carne salada, sopas de frijol y arvejas. En su presentación suele ir acompañado de arroz blanco, panela o bollo de yuca. 
 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.