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10 de enero de 2017
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El plancton marino como ingrediente gourmet
El plancton es un conjunto de organismos, en su mayoría microscópicos, que flota en aguas saladas o dulces y que sirve, principalmente, para alimentar a los peces de piscifactoría durante su destete.
 
Está compuesto de bacterias, microalgas (fitoplancton), zooplancton e ictioplancton (larvas de pescado). Sus desplazamientos son verticales y si en algún momento lo hace en horizontal será gracias a las corrientes marinas. Desde hace algunos años se ha convertido en un ingrediente más de la cocina de algunos chefs

El cocinero Ángel León, del restaurante gaditano Aponiente comenzó a adoptar este organismo como elemento destacado en sus platos y fue en 2009 cuando lo presentó en Madrid Fusión. Según León, el plancton es “la máxima expresión del mar”, con un sabor marino: “Sabe a cañaillas, algas, interiores de cangrejo, yodo… es un sabor nuevo para el ser humano” apunta el cocinero gaditano, y su armonía ha de ser “sin duda con vinos blancos, preferiblemente vinos generosos”. En la imagen podemos ver el resultado de la utilización del plancton en la cocina de Aponiente, se trata de la clásica receta de cocochas al pil-pil, pero con el toque marino que Ángel León le imprime con este ingrediente.
 
El plancton, sin embargo, no es un producto al alcance de todos los paladares. Su cultivo es costoso y en los últimos año se ha comenzado a comercializar tímidamente para que podamos utilizarlo en nuestras cocinas en algunas tiendas gourmet o páginas web especializadas.

En este vídeo podemos ver como se recolecta y como el chef lo utiliza en algunas de sus elaboraciones.
 


Apunte Nutricional: El plancton posee proteínas (entre el 25% y el 70%), hasta un 40 % de lípidos de los que más de un 60% son poliinsaturados, entre el 15% y el 30% de carbohidratos y además un gran número de minerales como magnesio, manganeso, fósforo o yodo.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.