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27 de julio de 2016
Valoración  56 (6)
El mukimono o arte de tallar frutas y verduras
Figuras como la que ven en la imagen son el resultado del mukimono o arte de tallar frutas y vegetales de diferentes tamaños para obtener esculturas decorativas. Se trata de una técnica que tiene su origen en China pero con adeptos en todo el mundo, especialmente en países de América Latina donde resulta habitual el uso de estos adornos comestibles en la decoración de buffets y mesas de importantes eventos o reuniones. 

El objetivo de esta técnica culinaria no es únicamente que sobresalgan las formas y colores de los alimentos, sino también que destaquen aromas y sabores. Frutas como la sandía, el melón, la manzana, la pera, el kiwi o la papaya, y verduras como la calabaza,  la zanahoria, nabo, el pepino, la berenjena, la cebolla, el pimiento o el apio son los vegetales más usados para la talla.

Algunas frutas y verduras reposan antes en agua con hielo, ya que el frío del agua permite un mejor manejo en los cortes. Para prevenir la oxidación de otras como la manzana, o la berenjena, se utiliza zumo de limón o vinagre.

Además de la habilidad y precisión del "artista", para tallar verdura y fruta se utilizan cuchillos y otros utensilios de corte muy finos y afilados. La forma de cortar depende de la textura de la fruta o verdura, ya que hay unas que son propensas a cortes en tiras circulares, otras en dibujos geométricos y otras en cintas o lazos; de forma que se puede reproducir la forma de flores, hojas, animales, paisajes y casi cualquier tipo de objeto.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.