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4 de julio de 2016
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La auténtica mozzarella es de leche de búfala
La mozzarella de búfala es uno de los quesos más tradicionales de la gastronomía italiana. Su ingrediente fundamental es la leche de las hembras del búfalo campano, una raza del patrimonio italiano. Es un producto escaso por lo que los elaboradores de este queso tienen que enfrentarse a la competencia de imitaciones elaboradas con leche de vaca o de oveja. Así que aunque crean haber comido mozzarella tendrán que revisar si realmente han probado la genuina mozzarella de búfala.

En Valencia, el recién inaugurado restaurante italiano La Botheca, ofrece como principal reclamo la producción diaria de mozzarella de búfala fresca, con leche traída del sur de Italia. El queso se elabora en el propio local en un espacio visible al público.

La leche es calentada hasta llegar a una temperatura de 34º a 36º y se le añade suero. Así, se consigue una leche ligeramente acidificada, a la que se le añade el cuajo. La textura y la consistencia características de la mozzarella se logran tras dejar la cuajada drenada a remojo en agua caliente y amasarla y estirarla hasta que se vuelva plástica.

Una vez obtenida esta masa, se corta para que pierda el suero y se pica. En ese momento empieza la "filatura", que es totalmente manual como en las queserías artesanales. A la pasta picada se le añade agua caliente, a unos 90º, y se remueve hasta que la masa queda filamentosa. Aquí comienza el proceso que da su nombre a la mozzarella, ya que esta denominación tiene origen en el verbo "mozzare", que se refiere al corte manual de la masa hilada. La pasta "filata" se modela en la forma deseada para elaborar unas bolas pequeñas y redondas cuya textura y sabor poco tiene que ver con el de los productos industrializados que consumimos más habitualmente.

Aunque la mozzarella se elabora en la Campania italina desde el siglo XII, la producción y el consumo de mozzarellas no se amplia hasta finales del siglo XVIII cuando se extendió la cría de búfalas con este propósito. Con la unificación de Italia se creó en Aversa, la “Taberna”: un auténtico mercado al por mayor de mozzarella y derivados lácteos. La mozzarella se retiraba en los lugares de producción, ya pesada y envuelta en hojas de junco o de mirto y transportada hasta el lugar del comerciante.

La historia que acompaña a este queso se cuenta también en este restaurante italiano abierto por dos cienastas y dos actrices que han retomado con este proyecto una larga tradición familiar de producción artesanal de mozzarella. 

Un consejo para probar la frescura de la mozzarela. Si el líquido que conserva en su interior sale por completo al cortarla o al comerla, significa que el queso ha sido elaborado recientemente.
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