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31 de mayo de 2016
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La auténtica pasta a la carbonara romana
Hace un mes, el portal francés Demotivateur mostraba una video receta de "carbonara a la francesa", esponsorizada por la marca de pasta italiana Barilla, que levantó unha polémica sin precedentes en las redes sociales en Italia. La receta trataba de cocinar pasta a la carbonara de forma rápida así que en una olla se ponía cebolla, panceta y farfalel, se cubría con auga y se dejaba hervir. Una vez listo, se remataba con pimienta negra, parmesano, crema de leche y yema de huevo. 

Toda Italia se pronunció ante la "afrenta". La polémica llegó incluso a las páginas de Le Corriere della Sera. Y sigue coleando. Si visitan la página de la Academia Italiana de la Cocina encontrarán un artículo del presidente de la institución desgranando los pormenores de la receta tradicional romana. Su título es "Carbonara: il falso é servito!". El académico reconoce que la tergiversación de la receta, "el plato italiano más popular en el mundo después de la pizza" es algo habitual y concede cierta libertad a la hora de elaborarla para adaptarla a los gustos actuales pero reivindica la forma de hacer tradicional.

Atentos y atentas si quieren ceñirse a la receta típica de Lazio la próxima vez que preparen un plato de pasta a la carbonara.

¿Panceta o guanciale? Se refiere el académico a la chacina italiana preparada con careta o carrillos de cerdo. Es el ingrediente que cita la receta tradicional pero, según reconoce el propio Petroni "en realidad la mayoría de los restaurantes utilizan panceta y muchos la prefieren porque es menos grasa".

¿Utilizamos aceite para dorar el guanciale o la panceta? Lo ideal es hacerlo con aceite o incluso con un poco de manteca de cerdo aunque también se acepta dorarlo sin necesidad de añadir ningunha otra grasa vegetal o animal

¿Huevos enteros o yemas? "Los expertos dicen que sólo las yemas" aunque puede optarse también por una mezcla con algunos huevos enteros y otros con la yema únicamente.

¿Con qué tipo de queso? Aquí no hay duda, el queso pecorino romano es la mejor opción. En su defecto, mitad queso percorino, mitad queso parmesano. 

¿Para qué pasta? Desde luego fresca, y en forma de spaghetti. 

Por si necesitan una guía paso a paso, esta es la receta que figura en el compendio de platos tradicionales que recopila la Academia Italiana de la Cocina. Para cuatro personas necesitaremos 350 gramos de spaghetti, 120 gramos de guanciale, 1 diente de ajo, 3 huevos, 50 gramos de queso pecorino grattugiato, 1 cuchara de aceite de oliva, pimienta y sal. 

Vamos con la preparación: cortamos el guanciale en tiras de medio centímetro cm de alto y lo doramos en una sartén, con el aceite de oliva y el ajo machadado. En un bol batimos los huevos con  una pizca del sal y el queso de oveja rallado. Hervimos agua con sal en una cacerola y cocinamos los spaghetti hasta que estén al dente. Los escurrimos y los vertemos en el recipiente del guanciale tostado. Añadimos la mezcla de huevos y queso, mezclando bien los ingredientes. Rematamos con pimienta recién molida. 

Como ven, la nata o crema de leche no aparece por ningún lado. Paolo Petroni lo dice con rotundidad "Della panna nemmeno a parlarne". 
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