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26 de abril de 2016
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¿Por qué el Wagyu es la carne de moda?
La carne de Wagyu, también conocida como Kobe en alusión a la región japonesa de la que es originaria la raza vacuna de la que procede, es quizá la más cotizada y deseada del mundo en la actualidad.  Lo que hace tan especial a la carne de Wagyu es el aspecto marmoleado que presenta. Esta particular estética recuerda mucho a la que presenta el cerdo ibérico y que no es otra cosa que el entreverado graso que, con el cocinado, le confiere a la carne una jugosidad y textura cremosa inigualables.

La infiltración grasa intramuscular hace que esta carne sea muy rica en ácidos grasos Omega 3 y 6 y grasas insaturadas, es por tanto una carne saludable que ayuda a mantener los niveles de colesterol a raya además de poseer propiedades antiinflamatorias y anticoagulantes. Un consumo equilibrado de Omega 3 y 6 permite estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo.

“La carne de Wagyu tiene una textura muy cremosa, que prácticamente se deshace en la boca y esto se debe a que su grasa funde a una temperatura muy baja, alrededor de los 24/25 °C", explica Rocío Yagüe, del restaurante Montes de Galicia, donde se sirven diferentes especialidades con esta carne.
 
“Todo el Wagyu procede de una finca burgalesa que cría los animales en unas condiciones excepcionales: cada animal dispone de 100 metros cuadrados, llevan una alimentación completamente natural durante tres años, duermen sobre balas de paja y se relajan con hilo musical. El resultado de todos estos cuidados es una carne única en nuestro país, con un gran sabor”, añade Rocío.

Además del entrecot, en el restaurante podemos encontrar una hamburguesa de Wagyu, servida con patatas fritas que se acompaña con lechugas frescas, tomate asado y queso de oveja. Pero quizá los dos platos más originales elaborados a partir del Wagyu sean la morcilla y la cecina.

“La morcilla de Wagyu que podemos degustar en Montes de Galicia es tipo morcilla de Burgos y está elaborada sin colorantes, sin conservantes y sin gluten. Sus ingredientes son exclusivamente sangre y grasa de Wagyu, arroz, cebolla, sal y especias”, nos dice Rocío. “En cuanto a la cecina decir que tiene una curación similar a la del jamón. Ha sido obtenida de una zona del animal con gran infiltración de grasa y se la ha sometido a un proceso de salazón y secado seminatural durante al menos ocho meses. Tiene un sabor espectacular”.



Fuente: Restaurante Montes de Galicia.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.