La gastronomía colombiana continúa su proceso de descentralización y profundización en el origen. Este mes de enero, las tendencias del sector señalan a la región de La Guajira como el foco de mayor interés para críticos y comensales. A través de la investigación de figuras como el chef Álvaro Molina, la cocina del desierto y el Caribe septentrional está saltando de los fogones locales a las cartas de alta cocina, demostrando que el futuro de la gastronomía reside en la especificidad del territorio.
Álvaro Molina y la expedición por el sabor guajiro
El reconocido chef Álvaro Molina ha liderado un movimiento de exploración que busca documentar y elevar sabores locales que, hasta hace poco, eran desconocidos fuera de su zona de influencia. Su trabajo no solo se centra en el uso de ingredientes como el chivo o los mariscos del Atlántico, sino en la aplicación de técnicas ancestrales de conservación y cocción propias de la cultura Wayúu.
Molina destaca que la cocina guajira es una respuesta creativa a un entorno extremo. El uso magistral del fuego, el ahumado y la salinidad son elementos que el chef está integrando en propuestas contemporáneas, permitiendo que productos como el maíz guajiro y los frutos del desierto sean valorados bajo una nueva luz. Esta "exploración de sabores específicos" está atrayendo a un turismo gastronómico que busca autenticidad y relatos con propósito.
Innovación en el plato: El auge de los "Indios" de acelga y repollo
De manera paralela al rescate regional, la cocina vegetal está viviendo una transformación creativa en toda Colombia. Una de las preparaciones que más popularidad ha ganado en las últimas semanas son los denominados "indios" de acelga y repollo.
Inspirados en los tradicionales envueltos de hoja, esta versión innovadora utiliza las hojas de acelga y repollo como contenedores naturales para rellenos sofisticados que van desde arroces especiados hasta ragús de setas o carnes desmechadas de larga cocción. El éxito de estos platos radica en su equilibrio nutricional y en la versatilidad de las verduras de hoja verde, que aportan una textura única y un perfil de sabor fresco. Los chefs están utilizando estas recetas para demostrar que la cocina saludable no tiene por qué ser sencilla, elevando el humilde repollo a la categoría de alta cocina mediante técnicas de fermentación y glaseado.
Un año de identidad y técnica
La combinación de la potencia cultural de La Guajira con la versatilidad de nuevas técnicas vegetales marca la pauta de lo que será el año gastronómico 2026. Los expertos coinciden en que el público ya no solo busca comer bien, sino entender la historia detrás de cada ingrediente.
"Estamos en un momento donde lo hiperlocal se vuelve global", comenta Molina. La visibilidad de regiones antes olvidadas y la reinvención de platos tradicionales como los indios de verdura confirman que Colombia está consolidando una identidad culinaria sólida, diversa y profundamente respetuosa con su biodiversidad.
