Compartimos esta receta de Sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y Pedro Ximénez que el restaurante madrileño Bacira, con Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo, aportó a la guía de pescados de temporada de Greenpeace de la que hablamos en este post.
Ingredientes
Sardinas ahumadas
Para el ajoblanco de coco:
2 puerros picaditos
3 cebolletas picaditas
2 hojas de lima
2 bolbo lemon grass
4 latas leche coco
puñado de sal
200 gramos polvos de coco
100 g maizena express
Para la almendra frita:
80 ml de aceite de oliva
180 gramos de almendra
5 gramos de sal
Para la reducción de Pedro Ximénez:
1,5 l de Pedro Ximénez
150 g de glucosa líquida
Elaboración
Rehogamos los puerros, las cebolletas, la lima y el lemon grass. Añadimos la leche coco y un puñado de sal. Cuando coja temperatura echamos polvos de coco y removemos, cuando hierva echamos maizena express, rectificamos a punto de sal, trituramos y colamos. Freímos la almendra en aceite. Cuando esté tostadita retiramos del fuego y añadimos sal para mezclarla. Preparamos la reducción de Pedro Ximénez, dejando el vino en el fuego hasta conseguir densidad deseada.
Presentación
Cama de ajoblanco de coco, un higo entero cortado en cuartos, 3 uvas tintas y tres blancas cortadas a la mitad, un puñadito de almendras fritas, una pizca de sal ahumada, 7 trozos de sardina ahumada cortada en porciones de bocado,
