Este lunes se presentó en Santiago de Compostela el libro "Alta Cocina Gallega" que intenta dar a conocer la evolución que ha tenido la cocina gallega en los últimos años.
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, explica en el prólogo que "en los últimos diez años, los cocineros y los restaurantes de Galicia decidieron que tenían que optar también por la creatividad, la modernidad y la innovación, respetando, por supuesto, no solo esa materia prima extraordinaria, sino también la forma de cocinar que aprendieron y heredaron de sus madres, abuelas y bisabuelas. Esa cocina levísima, casi inexistente, basada en una materia prima excepcional"
La publicación, que pueden descargar en formato pdf en el portal institucional Turismo de Galicia, incluye cinco recetas originales de once chefs gallegos como esta Navaja, oreja de porco landrán, nabo y caldo de garbanzos de Iván Domínguez.
Ingredientes
Navajas
Aceite de oliva
Para la terrina de oreja
600 g de oreja de porco landrán
Pimienta negra
Laurel
Cebolla
Ajo
Sal fina
Para el puré de nabo
400 g de nabo
50 g de aceite de girasol
Sal fina
Para el caviar de jalapeño
200 g de jalapeño
35 g de perejil
250 ml de fumet de pescado
Sal fina
4 g de agar-agar
3 l de aceite de girasol
Caldo de garbanzos
3 l de caldo de pollo
300 g de garbanzos
1 hueso de jamón
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 puerro
Cominos
Naranja
Elaboración
Ponemos las navajas 30 minutos en agua para retirar todas las arenillas que puedan tener. Retiramos y reservamos en frío.
Puré de nabo
Pelamos el nabo y lo envasamos con el aceite de girasol, cocemos a 100 ºC durante 20 minutos y lo pasamos a un robot para triturarlo hasta conseguir un puré muy fino, con todo el sabor y aroma original del nabo.
Perlas de jalapeño
Introducimos el aceite de girasol en la cámara 6 horas antes de realizar esta elaboración. Trituramos en un robot el jalapeño, con perejil y caldo de pescado. Una vez triturado lo filtramos bien. En un cazo hervimos la mezcla con el agaragar, metemos en un biberón y dejamos que baje un poco la temperatura. Dejamos caer gotas de la mezcla sobre el aceite frío y vemos cómo se van cayendo hacia el fondo formándose unas pelotitas redondas. Dejamos cuajar y lavamos bien para retirar exceso de aceite.
Caldo de garbanzos
Colocamos los garbanzos ya remojados de la noche anterior en una olla a presión, con todos los ingredientes citados. Cocemos 35 minutos desde que la olla comienza a tener presión. Sacamos los garbanzos y eliminamos alguno que pueda estar estallado, reducimos ligeramente el caldo hasta adquirir la textura y el sabor deseado y, en el último momento, infusionamos con una corteza de naranja.
Orejas
Quemamos las orejas y lavamos bien. Las cocemos hasta que queden tiernas, escurrimos y formamos una terrina de 3 centímetros de grosor, prensamos bien y dejamos enfriar. Cortamos una lámina de medio centímetro con la ayuda de la cortafiambres.
Presentación
Marcamos la oreja en una sartén hasta que haga costra. Asamos la navaja hasta que se abra y retiramos de la cáscara. Emplatamos según se observa en la foto.
