El francés Alain Passard el premio The Diners Club a la Trayectoria que otorga la revista Restaurant Magazine en la gala de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
El chef del restaurante Arpège de París, con tres estrellas Michelin desde hace dos décadas, decidió eliminar la carne roja de su menú y centrarse en creaciones vegetarianas a raíz de la crisis alimentaria provocada por las vacas locas en 2001, suscitando entonces una gran polémica con la industria cárnica francesa. El cocinero que se prodiga muy poco en los medios de comunicación explicó en ese momento su decisión comentando que creía “haber llegado suficientemente lejos en las partidas de aves de corral y carnes, hoy aspiro a otra exploración basada en los vegetales. Por esa razón he querido, voluntariamente, borrar de la carta doce platos insignia de la casa para centrarme en una reevaluación. Tengo la sensación que voy vivir una fabulosa aventura en la exploración de las profundidades de mi pasión”
Este giro en su cocina marca su principal ligado culinario como "el chef que puso los vegetales en el centro del plato". El tartare en el que sustituye la carne por remolacha y otros ingredientes vegetales define una cocina en la que utiliza, en buena medida, productos de sus propios huertos. En uno de ellos, al lado del Mont Saint Michel, la producción es orgánica y la trabajan, a mano, sin intervención de maquinaria, seis personas, se explica en el comunicado en el que se ensalza otro de las cualidades del cher, "respeta la naturaliza profunda y humildemente". Arpège figura en el puesto 12 en la última lista de Restaurant.
A sus 59 años, el chef es referente para otros muchos cocineros que han seguido sus pasos. Entre sus discípulos se encuentra Pascal Barbot, líder de la nueva generación de cocineros franceses. Pero también ha dejado su huella en decenas de cocineros que han trabajado con el y que se han hecho con un nombre en la alta gastronomía en diferentes puntos del planeta, como el sueco Magnus Nilsson, el australiano Marcos Mejor o el argentino, instalado en Francia, Mauro Colagreco.
La cocina verde en España
Del giro de Passard hacia los vegetales se cumplen 15 años, un tiempo en el que otros cocineros han echo su propio recorrido en el mundo de la cocina verde, también en España. Uno de los pioneros de la cocina verde en nuestro país es el estrella Michelín Rodrigo de la Calle, quién acuño incluso un nuevo concepto, el de gastrobotánica. Joaquín Felipe, Fernando del Cerro o, más recientemente, Javier Ochoa son protagonistas de esta "revolución verde" con la que también simpatizan otros grandes de nuestra cocina como Andoni Aduriz o Josean Alija.
