Madrid está inmersa en la celebración de San Isidro. Si hay un plato icónico de estas fechas es el rabo de toro. Se puede decir que mayo es el mes del rabo de toro en Madrid y, en efecto, desde hace cuatro años se organizan unas jornadas gastronómicas con tal título. Este año 26 locales madrileños ofrecen, hasta el próximo día 31, sugerentes menús en torno a este manjar al precio único de 27,50 euros, IVA incluido, con una entrada, un plato principal con rabo de toro, un postre o café y bebida.
Los guisos y estofados más tradicionales son la apuesta más segura pero muchos establecimientos aprovechan las ocasión para proponer recetas innovadoras como el Timbal de rabo de toro con foie y trufa de La Gaditana, los Regalitos de Torito de El Anciano Rey de los Vinos o la Lasaña "Filo" de rabo de toro de Docamar, por citar algunos de los menús de los restaurantes participantes que pueden consultar con detalle en la www.mesdelrabodetoro.com.
Pero incluso al margen de estas jornadas organizadas por la asociación «La Viña», la Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid, la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración y la Academia Madrileña de Gastronomía, una buena parte de los restaurantes de la capital le hacen un hueco a la receta en sus cartas y menús, en versión más clásica o bien en versiones más vanguardistas, alguns de ellas firmadas por grandes chefs como Mario Sandoval, Paco Roncero o Sergi Arola que en sus Vi Cool ofrece el rabo de toro como relleno de un delicioso ravioli.
El rabo de toro es especialmente rico en colágeno, una proteína que al cocinarse se convierte en gelatina, que confiere el sabor y la textura al tradicional estofado, una receta que puede incluir cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas, pero que admite muchas variaciones y tiempos de cocción. La carne del toro de lidia es dura y de sabor más recio que la de buey. Como en la versión más purista, lo que se debe utilizar para el estofado de rabo de toro es carne del toro de lidia, tradicionalmente su consumo se asociaba a la temporada taurina pero en la actualidad está disponible todo el año.
Un plato con historia
Uno de las primeras referencias al "estofado de rabo de toro" se encuentra en el que es sin duda la obra más conocida sobre el legado culinario romano, De Re Coquinaria, atribuído a Marcus Gavius Apicius, que nació en el siglo I de nuestra era. Claro que esta receta poco tiene que ver con los guisos tradicionales. La cocción es en el "forno" tras deshuesar la carne, atarla en forma de rollo y ponerla como espeto. Como aderezo se menciona el garum, aligustre, juncia, cominos y pimienta, entre otros.
Los guisos de rabo de toro que se preparan en la actualiadad tienen más que ver con la tradición cordobesa y el mundo del toreo. A finales del siglo XIX, tras la muerte de los toros en las plazas, la carne del animal se vendía. Las partes más nobles a los empresarios, apoderados y carniceros más adinerados, y las orejas, vísceras y demás casquería, entre ella, los rabos a la gente y a las fondas más humildes, cuando no iba a parar directamente a las madres y mujeres de algunos toreros. En estas cocinas, nació el gelatinoso estofado de rabo de toro.
Fotografía: Samarkanda.
