El chef Xanty Elías que este año estrenó su primera estrella Michelin ha convertido su cocina y su restaurante Acanthum en el mejor escaparate promocional de los productos onubenses. Esta receta de Tartar de jamón ibérico es un buen ejemplo.
Ingredientes
Para las yemas:
4 huevos de campo de 50 gr frescos
200 gr de azúcar
300 gr de sal fina yodada
Agua
Para el tartare de jamón ibérico de bellota:
440 gr de jarrete de jamón ibérico de 4 años
20 gr de pepinillos en vinagre de jerez
35 gr de cebolleta fina fresca
8 alcaparras
10 gr de mostaza de Dijon
4 gr de mostaza antigua
AOVE
Vinagre del Condado de Huelva
15 gr de manteca de cerdo ibérico
Elaboración
Para la yema:
Mezclamos el azúcar y la sal muy bien y ponemos sobre ellas las yemas limpias de germen. Cubrimos con la otra parte de la mezcla de sal y azúcar. Dejamos durante 18 minutos. Después, con cuidado, pasamos a 5 minutos de agua para limpiar el exterior de la yema y reservamos en papel secante con un poco de AOVE.
Para el tartar:
Cortamos el jamón a cuchillo con dados de unos 1,5 mm para que la textura en boca sea muy diferente. Igualmente, picamos los pepinillos y cebolletas que dejamos aliñando con el vinagre y la mostaza de Dijon, y un poco de aceite de oliva.
Presentación
Mezclamos los dos sólidos para aliñar el jamón y dejamos a punto de textura añadiendo la manteca de cerdo con textura pomada, y rectificamos de sal y pimienta. En un molde y sobre el jamón dejamos caer con cuidado la yema curada, a la que añadimos un toque de AOVE para darle más brillo. Acompañamos con unas tostas.
