La cocina iberoamericana busca en sus raíces, en los productos, técnicas y costumbres culinarias previas a la colonización española. Chefs que han logrado colocar sus restaurantes entre los más prestigiosos del mundo hacen de esa búsqueda su bandera.
En México, este interés por las raíces que han liderado cocineros como Ricardo Muñoz Zurita, Alicia Gironella o Patricia Quintana ha cristalizado en potentes iniciativas institucionales Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana "que tiene como fin esencial la preservación, rescate, salvaguardia y promoción de usos, costumbres, productos, practicas culturales y saberes que constituyen el tronco común que define a la cocina tradicional mexicana" y que coordinó el grupo de trabajo que logró que la UNESCO declarara la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010.
En febrero pasado, el peruano Virgilio Martínez presentó en Madrid Fusión el proyecto "Orígenes" en el que colabora con el argentino Mauro Colagreco y el mexicano Jorge Vallejo y que tiene como propósito preservar productos, técnicas y costumbres ancestrales ligadas a los alimentos que sobreviven en pequeñas comunidades repartidas por América Latina.
"Regresar a lo que se hacía antes es una tendencia, pero tenemos que ser más intensos en esa perspectiva, revisar cómo se hacia, dónde se hacia y por que se hacía", comentaba el cocinero -cuyo restaurante Central crece en torno al grupo de investigadores y cocineros de Mater Iniciativa- en una entrevista que pueden leer aquí.
En Brasil, esta deriva la encabeza en chef Álex Atala desde el instituto Atá - "fuego" en lengua guaraní- orientada a la investigación y la promoción de los ingredientes autóctonos de Brasil, desde un enfoque y trabajo mulitidisciplinario que implica también a distintas organizaciones que suman esfuerzos para dar potencia a la cultura gastronómica brasileña.
Se busca “dar valor, proteger la biodiversidad y expandir el portafolio de productos locales hacia chefs y consumidores”, con proyectos como Retratos do Gosto en el que se propone a reconocidos chefs que investiguen y ahonden en los usos que puede tener un productos específico y que luego presten su imagen y alcance mediático para promoverlos. Así, lo hicieron Helena Rizzo y Daniel Redondo, del restaurante Maní, quienes apoyaron con su exposición y su conocimiento el uso de los frijoles Grandu o como otros chefs hicieron con el mini arroz, las granolas o los derivados del maíz.
En Chile, el chef Rodolfo Guzmán, que encabeza la "revolución culinaria" del país austral, ha impulsado su restaurante Boragó al segundo puesto de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina desde el "laboratorio" donde experimenta con la cocción sobre piedras volcánicas, el ahumado con maderas milenarias y la cosecha estacional, siguiendo el rastro de la cocina mapuche.
