Alfredo González y Jorge Rodríguez, cocineros de la Finca El Greco, son los autores de la receta Milhoja de carcamusas elegida como tapa de Toledo Capital Española de la Gastronomía.
Carcamusas
Ingredientes
800 grs. de carne de cerdo
1 diente de ajo
200 grs. de cebolla
100 grs. de chorizo
100 grs. de jamón
250 ml. de vino blanco.
800 grs de tomate pelado.
Elaboración
Pochamos la cebolla y el ajo. Sofreímos la carne. Añadimos el jamón, el chorizo y el vino y reducimos. Añadimos el tomate pelado y cocemos durante dos horas.
Gelatina de guisantes
Ingredientes
1 litro de crema de guisantes
800 grs. de guisantes
200 grs. de caldo de cocción de los guisantes
11 grs. de Agar-Agar
Elaboración
Escaldamos los guisantes. Trituramos durante un minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.Extendemos en un plaqué y lo metemos al abatidor de temperatura.
Gelatina de salsa de las carcamusas
Ingredientes
1 l. de salsa de las carcamusas
11 gr de Agar-Agar.Elaboración:
Elaboración
Trituramos durante un minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar. Extendemos en un plaqué e introducimos en el abatidor.
Hamburguesa de carne
Ingredientes
800 grs. de carne de las carcamusas desmigada
13 grs. de Gelburguer
Elaboración
Sacamos la carne del guiso y la picamos finamente. Espolvoreamos con Gelburguer, amasamos y dejamos reposar
Pan de guisantes
Ingredientes
210 grs. de harina
140 ml. de caldo de cocción de los guisantes
5 grs. de levadura
20 ml. de aceite de oliva
5 grs de sal
Elaboración
Amasamos todos los ingredientes. Estiramos, cortamos y horneamos a 200º hasta que sufle.
Emplatado
Con la ayuda de un molde, cortamos y montamos una capa de cada una de las gelatinas. Montamos sobre el plato o recipiente elegido, espolvoreamos con polvo de jamón y chorizo. Coronamos con dos trozos de carne de las carcamusas y el pan de guisantes.
