El chef Sergi Arola ha elaborado esta receta para sacar todo el jugo a los langostinos de Gamba Natural, de los que es imagen de marca desde hace unos meses, y que sirve en su restaurante dos estrellas Michelin Sergi Arola.
Ingredientes y elaboración
Para el ravioli de pepino
2 láminas finas de pepino
1 langostino ahumado
1 manojo de cebollino
aceite de ajos
aceite de jengibre
sal y pimienta
Quitamos los intestinos del langostino y lo picamos a cuchillo. Mezclamos con la sal, la pimienta, el cebollino y los dos aceites. Extendemos las láminas en forma de cruz, añadimos un punto de tartar en el centro del pepino y cerramos en forma de ravioli. Los reservamos en frío. Cuando lo vayamos a servir, los pintamos con aceite de langostino para que brillen y se les pone un punto de sal Maldon encima.
Para el caldo de langostino
1 kg de cabezas ahumadas
2 l de agua
2 cucharadas soperas de curry rojo
1 cucharada sopera de tamarindo
sal
Infusionamos las cabezas. Añadimos el resto de ingredientes y rectificamos de sal. Tiene que quedar picante.
Curry rojo mojo
500 gr. zanahoria
500 gr. cebolla
1/2 cabeza de ajo
1 kig. tomate
60 gr pasta de curry rojo
2 chiles rojos enteros
2 ½ de consomé de langostinos
sal
pimienta
aceite
Sofreímos bien la verdura hasta dorarla, añadimos la pasta de curry rojo, rehogamos y mojamos con el consomé. Ponemos al punto de sal y pimienta. Dejamos hervir durante una hora aproximadamente, reposamos y trituramos. Pasamos por el tamiz y reservamos en frío.
Guarnición
100 gr de salicornia
150 gr de manitol
hojas de ostra (para cortar en juliana al momento de servir)
germinado de sisho morado
germinado de cilantro
Fundimos el manitol y escarchamos la salicornia. Reservar en frío si no se va a servir al momento.
Emplatado
Se hace una pintada en el plato con el curry rojo a la derecha del plato y se ponen los raviolis a la izquierda. Encima de cada uno, colocamos un palo de salicornia y una hoja de la ostra en juliana. Terminamos con germinados encima del curry rojo y el caldo aparte en taza.
