Saber reconocer y disfrutar un buen pan se ha convertido en una de las grandes obsesiones de los aficionados a la gastronomía, no sólo en España, sino en prácticamente todo el mundo. Aunque la cultura del pan está muy arraigada en nuestra tradición culinaria, en las últimas décadas habían proliferado panaderías industriales que fabricaban barras clónicas en una carrera desenfrenada por bajar costes que desembocó en panes de ínfima calidad.
En los últimos años han surgido una hornada de panaderos empeñados en cambiar el escenario y conseguir que volvamos a disfrutar del pan. Harinas de gran calidad y procesos de elaboración lentos y trabajosos que respetan los tiempos de fermentación de las masas son la clave para lograr panes de calidad con sabor a cereal y matices ácidos, lácticos y alcohólicos por las bacterias que actúan durante el fermentado.
Algunos de los más premiados incluyen diferentes panes en la carta y los sirven variándolos de acuerdo con cada plato. Otros van incluso más allá y elaboran su propio pan. En Nerua,Josean Alija y su equipo crearon su propia fórmula, el pan de maíz txakinarto, para el que recuperaron una variedad de maíz autóctona. En el restaurante Arzak sirven dos tipos de pan, hechos artesanalmente por Mikel Galparsolo, un panadero artesanal que lleva años trabajando en el restaurante.
Fotografía: Pan de maíz txakinarto. www.joseanalija.com
