Bogotá, 19 de agosto de 2015
Fogón Colombia
Unión de cocinas y cocineros
Este es el manifiesto de Fogón Colombia, una asociación sin ánimo de lucro conformada por cocineros profesionales colombianos y sus cocinas. Este no es un texto inmediato, queremos cocinar estas ideas para el futuro que incluyan a las nuevas generaciones en el oficio.
1. Exhortamos a los colombianos, en especial a los cocineros, a identificar, reconocer, valorar, dignificar y divulgar nuestra gastronomía, la más diversa por metro cuadrado del mundo. Vivimos maravillados con la inmensidad de nuestra riqueza alimentaria y con todo lo que de ella se desprende.
2. Culinariamente, Colombia es un continente. La nuestra es una cocina de regiones: somos Pacífico, Caribe, Andes, Orinoquía y Amazonía. Nuestras inmensas diferencias geográficas, culturales y raciales (indígenas, blancos, afrodescendientes y árabes) son nuestra fortaleza. Somos el país de las mil cocinas, tanto urbanas como rurales. Aquí no hay plato nacional.
3. Reconocemos la importancia de la academia en la investigación de la historia de la cocina colombiana y aceptamos que este proceso de autoconocimiento lo hemos iniciado recientemente. Falta mucho por decir. Por eso, instamos a salvaguardar nuestros saberes gastronómicos, incluidas las técnicas ancestrales, como patrimonio cultural nacional.
4. Entendemos la cocina como un instrumento de educación y sensibilización de la sociedad. Desde allí queremos incidir y concertar nuestras líneas de acción con diferentes estamentos de la sociedad y del Estado (Ministerio de Cultura, Ministerio de Salud, Ministerio de Ambiente y Desarrollo, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Comercio Exterior y Ministerio de Educación; sociedad civil, empresas y organismos de cooperación internacional). Queremos dialogar y participar de la agenda nacional en los siguientes temas:
5. Soberanía Alimentaria. Nos comprometemos a proteger, documentar, utilizar y divulgar el inventario de semillas y productos vernáculos que hoy tienden a desaparecer por la implementación de políticas económicas cuestionables. Lo propio es lo que más vale.
6. Seguridad Alimentaria. En un país donde siempre hay alimento es inadmisible la existencia de hambre y desnutrición infantil como resultado de políticas económicas desequilibradas. No más colombianos muertos de hambre.
7. Medio Ambiente. 2 129 748 km² (de los cuales 1 141 748 km² corresponden al territorio continental), dos océanos, tres cordilleras, una desbordante fuente hídrica, selva amazónica, llanuras, desiertos, páramos, bosques, 59 parques naturales, riqueza de reconocimiento mundial en fauna y flora, todos los climas del hemisferio sin estaciones, 44 millones de estómagos. Ya quisiera cualquier cocinero del mundo disfrutar de este acervo de riquezas. Nuestro medio ambiente es todo y queremos protegerlo. Somos nacedero de agua, somos despensa.
8. Campesinos. Nos comprometemos a reconocer, valorar, respetar, dignificar y divulgar el trabajo del campesino colombiano (agricultor, pescador y ganadero), el primer gran responsable de nuestra despensa.
9. Artesanos. Nos comprometemos a identificar, reconocer, valorar, respetar, dignificar y divulgar el trabajo del artesanado culinario colombiano y de los cocineros tradicionales. Por eso, avalaremos el producto de los artesanos con el sello Fogón Colombia que garantiza reconocimiento a su calidad.
10. Escuelas de Cocina. Nos preocupa, constructivamente, la formación de los futuros cocineros del país. Las acciones de este colectivo están encaminadas a enriquecer la perspectiva de la formación, documentación y desempeño de los futuros cocineros.
11. Turismo. Entendemos las cocinas colombianas como un bien turístico nacional y, de la mano del Estado, trabajaremos en ese sentido.
12. Paz. Desde 1492 Colombia ha sido un país en conflicto. La guerra constante ha entorpecido el sano desarrollo de las cocinas regionales del país, generando inequidad, desconocimiento y desarraigo. Este es el momento de corregir. Fogón Colombia es una asociación de profesionales ajenos a conflictos por ideología política, pero si comprometidos por la paz. Estamos convencidos del poder transformador y sanador de la cultura culinaria nacional.
Nota. Nos identificamos plenamente con la filosofía del Manifiesto Internacional de la Cocina (Forum Barcelona, 2004) y recomendamos su divulgación entre la comunidad de cocineros profesionales colombianos. https://www.elmundo.es/elmundo/2004/06/15/enespecial2/1087318046.html
Los abajo firmantes,
- Alberto Salgado, Kiu y Ko (Bogotá).
- Alberto Sánchez, Inverleoka (Bogotá).
- Alejandro Cuéllar, 5 sentidos-Catering (Bogotá).
- Alejandro Gutiérrez, Salvo Patria (Bogotá).
- Alex Quessep, Zaitún (Barranquilla, Sincelejo y Bogotá).
- Alex Salgado, Ocio (Bogotá).
- Anita Botero, La Cafetiere (Medellín).
- Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, Mini-mal y El Panóptico (Bogotá).
- Benjamín Villegas, Wok (Bogotá).
- Carlos Pabón, Verde Oliva (Bogotá y Villa de Leyva).
- Carlos Yanguas (Cali).
- Carmen Ángel y Rob Pevitts, Carmen y Humo (Medellín y Cartagena).
- Catalina Vélez, Kiva y Picnic (Cali).
- Charlie Otero, La Comunión (Cartagena).
- Daniel Castaño, Gordo, Emilia Romagna, Tomodachi, Julia y Vera (Bogotá y Cartagena).
- Daniel Kaplan, Grupo Takami (Bogotá).
- David Orozco, Casa 969 y Chorilongo (Bogotá).
- Diana García, Diana García chef en movimiento y El Clásico de las Dos Cocineras (Bogotá).
- Diego Panesso, Ámbar (Pereira).
- Eduardo Uribe, DKL (Bogotá y Cartagena).
- Felipe Arizabaleta, El Bandido, Bruto y Apache (Bogotá).
- Harry Sasson, Harry Sasson, Harry's Bar y H&B (Bogotá y Cartagena).
- Iván Cadena, La Guardia-catering (Bogotá).
- Jainer Grisales (Cali).
- Jennifer Rodríguez, Mestizo (Mesitas del Colegio).
- Jorge Rausch, Criterión, El Gobernador, Bistronomy y Rausch Energía Gastronómica (Bogotá, Cartagena, Medellín, Barranquilla, Ciudad de Panamá y San José).
- Juan Felipe Camacho, Don Juan y María (Cartagena).
- Juan Manuel Barrientos, El Cielo (Medellín, Bogotá y Miami).
- Juan Pablo Valencia, Delaire Sky Lounge y Mystique Country, (Medellín).
- Juanita Umaña, Índigo, 1492 y El Clásico de las Dos Cocineras (Bogotá).
- Julián Estrada, Queareparaenamorarte (El Retiro).
- Laura Londoño, Ocio (Medellín).
- Leonor Espinosa, Leo (Bogotá).
- Luis Forero, Hotel La Fontana (Bogotá).
- Luz Beatriz Vélez, Abasto (Bogotá).
- Marcela Arango y Camilo Ramírez, El Ciervo y el Oso (Bogotá).
- Marco Antonio Beltrán, Andrés Carne de Res (Chía y Bogotá).
- María Camila García, Bastimento (Villavicencio).
- María Claudia Zarama, El Escudo del Quijote, La sanduchería del Escudo y y Picnic (Cali).
- María Lía Neira, buenamesa.com (Bogotá).
- Marta Daza, Ambigú (Barranquilla).
- Martha Izquierdo, Azul (Cali).
- Nacho Cajiao, Los Lagartos (Bogotá).
- Nicolás de Zubiría, N.N., Kong y Sir Frank (Bogotá).
- Nicolás Hoyos, Alacena-catering y Suculenta (Bogotá).
- Paula Silva, Hippie (Bogotá).
- Pedro Escobar, Nueve (Bogotá).
- Rodrigo Díaz, El Cellar (Barranquilla).
- Tomás Rueda, Donostia, Tábula y Sr. Ostia (Bogotá).
- Vicky Acosta, Platillos Voladores (Cali).
- Zuleima y José Augusto Pajares, Pajares Salinas (Bogotá).
