La Denominación de Origen Café de Colombia, se ha demostrado que la calidad del producto obedece no  sólo a las condiciones especificas de clima, localización y oferta ambiental de tierra del café,  sino del respaldo y control de calidad en cada uno de los procesos de producción asociados con el Café de Colombia. Se trata de factores naturales y humanos que inciden esencialmente en la calidad del producto y que las autoridades de los diferentes países han evaluado y reconocido antes de otorgar una protección especial al producto.

Fue entonces en virtud de esos factores naturales y humanos forjadores de una calidad superior reconocida por los consumidores que el 4 de marzo de 2005, la Superintendencia de Industria y Comercio expidió la Resolución No. 4819 por medio de la cual declara la protección de la DO Café de Colombia por solicitud de la Federación Nacional de Cafeteros. Bajo este marco legal se expiden las autorizaciones de uso de la DO Café de Colombia a marcas autorizadas y usuarios autorizados.

Esta Denomincación de Origen de divide a su vez en varias Denominaciones en función del área geográfica y las características especiales del café:

- La Denominación de Origen (DO) Café de Cauca como instrumento de protección ampara al café producido en la región, que se caracteriza por tener un perfil de taza con acidez alta, cuerpo medio, impresión global balanceada, taza limpia, suave con algunas notas dulces y florales, con aromas muy fuertes y acaramelados.

  Estos atributos obedecen a factores como mayor cantidad de horas de sol, el clima constante a lo largo del año y la protección que le brinda a la región las altas montañas de los fuertes vientos y la humedad proveniente del pacífico.

- La Denominación de Origen Café del Huila ampara al café arábico lavado suave, que procesado se identifica sensorialmente por tener una impresión global balanceada, con notas dulces, acidez y cuerpo medio/alto, fragancia/aroma intenso con sensaciones frutales y acarameladas. Este perfil de taza se deriva de factores climáticos y geográficos propios de esta región, como menor cantidad de horas de brillo solar (3.5 horas/día) por nubosidad, temperaturas constantes durante el día que favorecen la acumulación de compuestos químicos en el fruto y rangos de altura entre 1000 y 2200 metros (msnm). Obteniendo como resultado un grano de café con características de taza uniformes, pese a las variaciones químicas que se dan en el proceso de tostión.   

- Se ha demostrado que la calidad del Café de Nariño obedece a factores como el gran contenido de materia orgánica de los suelos, las grandes alturas en donde se cultiva y las bajas temperaturas que obligan a la planta a conservar sus azucares.  Dando como resultado final una bebida de alta acidez, cuerpo medio, notas dulces, taza limpia, suave y aroma muy pronunciado.

 - La Denominación de Origen (DO) Café de Santander como instrumento de protección que ampara al café producido en esta región, busca proteger no solo la reputación que este café tiene en el mundo por su perfil de taza con taza limpia y  balanceada  con cuerpo medio – alto; acidez media, con sabores dulces, herbales, frutales y con ligeras sensaciones cítricas, sino también todas aquellas condiciones climáticas especiales y de cultivo que lo hacen especial. Gracias a que la Zona Cafetera de Santander se caracteriza principalmente por tener un sistema tecnificado de cultivo bajo sombra, que permite tener temperaturas homogéneas, favoreciendo el desarrollo mas lento del fruto, lo que promueve la acumulación de azucares y generando una cosecha concentrada, que facilita la recolección homogénea de los frutos en su óptimo grado de madurez, el Café de Santander se hizo merecedor de la protección especial que ofrece la Denominación de Origen.

-La Denominación de Origen (D.O) Café de Tolima: En su fragancia y aroma se perciben notas dulces, herbales, florales y algunas notas achocolatadas y anuesadas, que junto con la suavidad y limpieza propias del café de Colombia, lo hacen particular.

-La Denominación de Origen (D.O) Café de la Sierra Nevada: Se caracteriza sensorialmente por poseer una taza limpia, con cuerpo medio - alto y balanceado; acidez media, con sabores dulces, herbales, frutales y con ligeras sensaciones cítricas. En su fragancia y aroma se perciben notas dulces, herbales, florales y algunas notas achocolatadas y anuesadas, que junto con la suavidad y limpieza propias del café de Colombia, lo hacen particular.