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4 de julio de 2017
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Técnicas para cortar las verduras y hortalizas
Lo más probable es que si eres un apasionado/a del sector gastronómico, y lees libros de cocina o eres seguidor/a de programas culinarios como MasterChef o Top Chef, te haya llamado la atención el uso de términos como “brunoise”, “chifonada” o “concassé” para referirse a las diferentes técnicas que pueden aplicarse a la hora de cortar una verdura, hortaliza o fruta.

En nuestro artículo de hoy queremos hablarte de cada una de las técnicas que puedes utilizar en casa para cortar los alimentos.

Rodajas: es una técnica muy sencilla y es un corte típico para hortalizas cilíndricas. El grosor de las rodajas puede ser diferente.

 Sifflets: se aplica también en hortalizas cilíndricas pero la diferencia con respecto a las Rodajas es que el sifflet es un corte oblicuo. Su grosor no tiene que ser regular entre las láminas cortadas.

Gajo: se corta la verdura y la fruta en cuartos o en octavos.

Juliana: es quizá la técnica más común en la cocina. Consiste en cortar el alimento (generalmente cebolla, zanahoria, pimiento, apio, etc.) en finas tiras de unos de 4 mm de ancho y de hasta 6 cm de largo. Es frecuente aplicarlo en verduras que acompañan un plato, en la elaboración de una crema, salsa o ensaladas.




Chiffonade: es un corte más fino que el de Juliana. Se cortan tiras de entre 1-3 mm de ancho y entre 2-5 cm de largo. Además, suele utilizarse principalmente para cortar las verduras con hojas, como por ejemplo, las lechugas o las acelgas). Para ello, se doblaría la hoja y se cortaría en tiras alargadas y finas en su grosor.

Paisana: el alimento se corta en dados iguales de 1 a 2 cm tanto de ancho como de largo. Suele aplicarse en la preparación de guarniciones, relleno de tortillas o empanadas.

Brunoise: para aplicar esta técnica, previamente se ha tenido que cortar el alimento en Juliana. Después, lo cortaríamos en dados uniformes de entre 1-2 mm de lado. Esta técnica se utiliza principalmente en la elaboración de salsas, como acompañante de un plato o sopas. 




Jardinera: se aplica en cualquier tipo de verdura y serviría para guarniciones y para guisos de carne o de pollo. Los cortes tendrían que ser de 0,5 cm de ancho y de 2 a 4 cm de largo. El objetivo con este corte es que sea perceptible en el plato.

Bastones: similar al corte Juliana. En este caso, la técnica consiste en cortar la verdura o la hortaliza en tiras alargadas de entre 5 o 6 mm de ancho y de entre 5-7 cm de largo. Se utiliza para hacer patatas fritas o un salteado de verduras. 




Concassé:se aplica principalmente en tomates para cortarlos en dados más grandes que los obtenidos en la Brunoise.

Noisette: corte vinculado con las patatas, zanahorias o frutas como la manzana. Con la ayuda de una cuchara o un "sacabolas" se hacen bolas del tamaño de una avellana.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.