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15 de marzo de 2017
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La deconstrucción como técnica culinaria de vanguardia
Gracias a reconocidos programas o concursos de televisión sobre cocina, hemos tenido la oportunidad de adquirir nuevos conocimientos relacionados con la cultura gastronómica de nuestro país o de la de otros países, y de conocer, además, de primera mano cómo trabajan los chefs de talla nacional e internacional.

Programas como Top Chef o MasterChef sin duda ejercen como divulgadores de las nuevas corrientes y técnicas culinarias. Por este motivo queremos hablar de la deconstrucción, una técnica culinaria que creó Ferran Adriá en los años 90.

En su objetivo por sorprender e ir más allá, Adriá quería que los comensales de su restaurante, El Bulli, se sorprendieran con el plato que iban a degustar. No tanto por su presentación, que también, sino por su sabor.

La deconstrucción consiste en respetar las armonías y sabores de los ingredientes de un plato pero transformando sus texturas, formas y temperaturas. La base de esta técnica impulsada por Adriá es sin duda la creatividad, puesto que el objetivo principal es cambiar la forma en la que se presenta un plato sin dejar a un lado su fondo tradicional.

En la fase de estudio de la deconstrucción, Adriá trabajó sobre uno de los platos más conocidos y representativos de la gastronomía española: la tortilla de patata.

Para su preparación puso en una copa de coctel confitura de cebolla, crema de huevo y una espuma de patatas. Con esto Adriá consiguió presentar un plato muy novedoso e irreconocible en su presentación pero que, en realidad, en su sabor era una tortilla de patata española.

Esta técnica supuso toda una revolución culinaria a nivel nacional e internacional. Chefs de todo el mundo aplican en sus platos, junto con otras técnicas, la deconstrucción para ofrecer al comensal nuevas experiencias.

Cómo preparar en casa una tortilla de patata deconstruida

Ingredientes:
  • 4 patatas medianas
  • 8 huevos
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 brick pequeño de nata líquida
  • 1 cebolla
  • Sal
  • Agua
  • Aceite de Oliva
  • sifón de espuma o una batidora de varillas

Elaboración:

1. Pelamos y cortamos en dados las patatas y los ponemos a cocer en un recipiente con agua hirviendo hasta que estén blandas. Escurrimos y reservamos.
2. En una batidora ponemos las patatas, la nata líquida, un chorro de aceite y una pizca de sal. Batimos para obtener un puré de patatas sin grumos.
3. Introducimos el puré de patatas en un sifón con carga de gas de CO2 y agitamos con fuerza. (Si no tenemos sifón, podemos utilizar una batidora de varillas) La crema tiene que quedar espumosa. Reservamos
4. A continuación, mezclamos en un bol los huevos y la harina. Posteriormente, ponemos la mezcla en un nuevo sifón.
5. Para temperar el huevo, ponemos el sifón al baño maría a 60 grados mientras continuamos con la receta.
6. Cortamos la cebolla en dados finos y los ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva y sal.
7. Para emplatar utilizamos una copa coctelera. Incorporamos primero la cebolla pochada, después la espuma de huevo y, por último, el puré de patatas.

*(Lo habitual es comer la tortilla deconstruida con cuchara)
 
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