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22 de diciembre de 2016
Valoración  57 (7)
Receta de Stollen Navideño
Hasta hace unos años al stollen no lo conocía casi nadie en nuestro país, pero la globalización hizo su trabajo.

El origen de este pan dulce navideño es la ciudad alemana de Dresden.

El stollen es un bollo bastante denso, muy especiado y lleno de frutas secas, que se pincela con mantequilla por fuera y se espolvorea con abundante azúcar glas, lo que le garantiza un buen aspecto navideño. El stollen se caracteriza también por su forma oblonga con un pliegue, que según cuenta la tradición pretende simbolizar al niño Jesús envuelto en sus pañales. Por ello algunos stollen van rellenos de mazapán.

Ingredientes:

●375 g de harina
●150 g de leche entera
●75 g de azúcar
●3/4 cdta. de sal
●Una cdta. de cardamomo molido
●Una cdta. de canela molida
●Una cdta. de pimienta de Jamaica molida (se puede sustituir por mitad clavo de olor, mitad canela)
●50 g de almendras molidas
●5 g de levadura liofilizada de panadería (o 15 g de levadura fresca)
●200 g de fruta seca y confitada
●125 g de mantequilla ablandada
●Un huevo entero y dos yemas
●Dos cdas. de ron
●Azúcar glas para el acabado

Elaboración:

Moler las especias. Reservar.

Con 25 g de harina y la leche hacer una papilla en un cazo a fuego medio. Mezclar con varillas y calentar hasta que espese; ocurre enseguida. Batir sin parar para que no se formen grumos. Dejar enfriar un poco.
Agregar la papilla a los sólidos, junto con el huevo y las yemas, y mezclar bien. Dejar reposar 10 minutos

Poner las frutas secas y confitadas en otro bol, y agregar un poco de ron. Remover y dejar macerar.

Ablandar la mantequilla en el microondas y batirla con un tenedor hasta que esté a punto de pomada. Agregar la mantequilla a la masa después del reposo y amasar a mano o con robot hasta que esté bien incorporada. Tapar y dejar reposar otros 10 minutos.

Darle una última amasada a la masa.

Agregar las frutas maceradas. Estirar la masa haciendo una capa sobre la que colocar las frutas. Cortar la masa por la mitad y colocar una mitad encima de la otra. Inmediatamente amasar para acabar de mezclar las frutas.

Colocar  la masa en un bol y dejarla fermentar entre dos horas y dos horas y media, según la temperatura de la cocina.

Una vez fermentada la masa amasarla para desgasar la masa. Estirar con la mano en forma oblonga

A continuación, con el rodillo hacer una depresión descentrada, dejando un tercio de la masa a un lado y los otros dos tercios al lado opuesto.

Doblar la masa, volviendo la porción pequeña sobre la grande.

Tapar el stollen con plástico y dejarlo fermentar hasta que aumente aproximadamente un 50% el volumen

Precalentar el horno a 180º. Cocer el stollen durante 35 minutos. Pincelar con abundante mantequilla Una vez frío  espolvorearlo con azúcar glas en abundancia y envolverlo en papel encerado.
 
Los alemanes lo dejan reposar hasta un mes, bien envuelto en papel en un sitio fresco y seco. 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.