Navaja, oreja de porco landrán, nabo y caldo de garbanzos

Navaja, oreja de porco landrán, nabo y caldo de garbanzos

Este lunes se presentó en Santiago de Compostela el libro "Alta Cocina Gallega" que intenta dar a conocer la evolución que ha tenido la cocina gallega en los últimos años.


El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, explica en el prólogo que "en los últimos diez años, los cocineros y los restaurantes de Galicia decidieron que tenían que optar también por la creatividad, la modernidad y la innovación, respetando, por supuesto, no solo esa materia prima extraordinaria, sino también la forma de cocinar que aprendieron y heredaron de sus madres, abuelas y bisabuelas. Esa cocina levísima, casi inexistente, basada en una materia prima excepcional"

La publicación, que pueden descargar en formato pdf en el portal institucional Turismo de Galicia, incluye cinco recetas originales de once chefs gallegos como esta Navaja, oreja de porco landrán, nabo y caldo de garbanzos de Iván Domínguez.

Ingredientes

Navajas

Aceite de oliva

Para la terrina de oreja

600 g de oreja de porco landrán

Pimienta negra

Laurel

Cebolla

Ajo

Sal fina

Para el puré de nabo

400 g de nabo

50 g de aceite de girasol

Sal fina

Para el caviar de jalapeño

200 g de jalapeño

35 g de perejil

250 ml de fumet de pescado

Sal fina

4 g de agar-agar

3 l de aceite de girasol

Caldo de garbanzos

3 l de caldo de pollo

300 g de garbanzos

1 hueso de jamón

2 cebollas

1 cabeza de ajos

1 puerro

Cominos

Naranja

Elaboración

Ponemos las navajas 30 minutos en agua para retirar todas las arenillas que puedan tener. Retiramos y reservamos en frío.

Puré de nabo

Pelamos el nabo y lo envasamos con el aceite de girasol, cocemos a 100 ºC durante 20 minutos y lo pasamos a un robot para triturarlo hasta conseguir un puré muy fino, con todo el sabor y aroma original del nabo.

Perlas de jalapeño

Introducimos el aceite de girasol en la cámara 6 horas antes de realizar esta elaboración. Trituramos en un robot el jalapeño, con perejil y caldo de pescado. Una vez triturado lo filtramos bien. En un cazo hervimos la mezcla con el agaragar, metemos en un biberón y dejamos que baje un poco la temperatura. Dejamos caer gotas de la mezcla sobre el aceite frío y vemos cómo se van cayendo hacia el fondo formándose unas pelotitas redondas. Dejamos cuajar y lavamos bien para retirar exceso de aceite.

Caldo de garbanzos

Colocamos los garbanzos ya remojados de la noche anterior en una olla a presión, con todos los ingredientes citados. Cocemos 35 minutos desde que la olla comienza a tener presión. Sacamos los garbanzos y eliminamos alguno que pueda estar estallado, reducimos ligeramente el caldo hasta adquirir la textura y el sabor deseado y, en el último momento, infusionamos con una corteza de naranja.

Orejas

Quemamos las orejas y lavamos bien. Las cocemos hasta que queden tiernas, escurrimos y formamos una terrina de 3 centímetros de grosor, prensamos bien y dejamos enfriar. Cortamos una lámina de medio centímetro con la ayuda de la cortafiambres.

Presentación

Marcamos la oreja en una sartén hasta que haga costra. Asamos la navaja hasta que se abra y retiramos de la cáscara. Emplatamos según se observa en la foto.





 

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