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17 de junio de 2016
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Albóndigas de secreto ibérico con salsa
Cada año, en el Día Mundial de la Tapa, se elige una receta oficial. En este caso, el honor ha sido para esta "tapareceta" de Albóndigas de secreto ibérico con salsa del chef Antonio Iniesta para el restaurante madrileño Los Galayos.

Ingredientes y elaboración

Para las albóndigas:


4 kg de secreto ibérico
100 gr de nueces peladas.
6 unidades de huevo cocido.
4 huevos crudos.
50 gr de ajo, aceite, perejil.
100 gr de cebolla caramelizada.
1 cuchara sopera de mejorana.
40 gr de sal fina.
10 gr pimienta negra molida.
10 cl de brandy.
2 cucharadas de humo (de Sosa)

Cogemos la carne y todos los elementos solidos y pasamos por la picadora; a continuación, mezclamos todos los elementos picados con los líquidos y dejamos reposar en frio unas 6 horas. Hacemos bolas de unos 50 gramos, pasamos por harina, freímos y reservamos.

Para la salsa de las albóndigas:

2 cebollas picadas finas.
2 zanahorias picadas finas.
300 gr de cecina picada.
200 gr de setas picadas.
150 gr de nueces peladas picadas.
2 cucharadas de ajo, perejil y aceite.
3 litros de coca cola.
600 gr de kétchup.
2 cucharadas de humo (sosa)
1 bote de salsa perrins.
2 botes de mostaza lovit.
2 cucharadas de mejorana.
200 gr de puré de mango.
100 cl de vinagre de jerez.
Sal y pimienta al gusto

Ponemos en una olla o marmita el ajo, perejil y aceite; sofreírmos y añadimos la cebolla, la zanahoria, la mejorana, nueces, cecina y las setas. Luego el puré de mango y el vinagre y el resto de ingredientes y dejamos cocer todo junto 45 minutos. Transcurrido ese tiempo,  añadimos las albóndigas fritas y cocemos 10 minutos más y retiramos.La salsa queda con los tropezones sin pasar por el chino.

Emplatado

Acompañamos las albóndigas con unos pimientos del padrón y unas patatas paja que colocamos por encima.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.