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13 de abril de 2016
Valoración  53 (3)
Compota de manzana con mousse de chocolate
Compartimos esta receta de Compota de manzana Kanzi con mousse de chocolate como propuesta para sacarle partido en la cocina a esta variedad de manzana premium de brillante color rojo que se desvanece a delicadas rayas verdes y amarillas y mordedura crujiente y aromática, que el chef Mario Sandoval ha promocionado este fin de semana en un showcooking.

Ingredientes

Para la compota:

1 manzana Kanzi
1 cucharada y media de azúcar
50 ml de zumo de manzana
50 ml de zumo de naranja
1 palo de vainilla, partido por la mitad longitudinalmente
1 palo de canela
1 estrella de anís
1 cucharada de agua
Media cucharadita de fécula de patata disuelta en 1 cucharada de agua

Para la mousse:

75 gramos de chocolate negro
1  huevo
1 cucharada de azúcar de vainilla
¼ cucharadita de canela molida
1 cucharadita de ron


Elaboración

De la mousse:

Fundimos el chocolate al baño maría. Mezclamos la yema de huevo y el azúcar de vainilla en otro recipiente y calientamos todo al baño maría también. Batimos la yema de huevo y el azúcar de vainilla hasta que hayamos obtenido el doble de volumen. Incorporamos el chocolate fundido, el ron y la canela molida. Revolvemos hasta obtener una mezcla suave y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Batimos la nata hasta conseguir que esté a punto de nieve y luego incorporamos la mezcla de chocolate.Enfriamos la mousse durante dos horas en el refrigerador.

De la compota:

Pelamos la manzana Kanzi®, la pícamos y la cortamos. Vertemos el azúcar en un cazo y calentamos a fuego medio. Tan pronto como el azúcar se dore, agregamos las rodajas o los cubos de Kanzi® y los vertemos sobre la manzana y el zumo de naranja. Agregamos un poco de anís estrellado, una rama de canela y el palo de vainilla partido por la mitad y reducimos la mezcla a la mitad. Por último, añadimos la fécula disuelta y revolvemos correctamente. Dejamos que la compota se enfríe en el refrigerador.
 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.