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20 de agosto de 2015
Valoración  53 (3)
Solomillo de cerdo blanco, trinxat de berza, patatas y crema fina de ajos
Nadie discute el peso del cerdo en la tradición gastronómica española pero además esta carne se presta a elaboraciones de alta gastronomía como la que presentamos en esta receta de Solomillo de cerdo blanco, trinxat de berza, patatas y crema fina de ajos de Iñigo Pérez del restauranteUrrechude Madrid.  

Ingredientes

1 Kg de solomillo de cerdo blanco
250 g de patata.
250 g de hojas de berza
125 g de tocino muy picado.
1 diente de ajo muy picado.
Aceite de oliva virgen

Para la crema fina de ajo
 
250 g de ajo pelado
Agua
160 g de aceite de oliva 0,4
175 g de nata


Elaboración

Cocemos las patatas en entero, con piel, añadimos sal. Una vez cocidas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés, reservamos. Quitamos los nervios a las hojas de berza y las cocemos en agua con sal, aceite y un poco de bicarbonato. Escurrimos y picamos las hojas de berza. Mezclamos la patata pasada por el pasapurés y la berza picada.

Salteamos a fuego vivo el tocino con una gota de aceite y cuando esté casi crujiente, añadimos la berza y la patata. Lo rehogamos, lo vamos aplastando, hasta que tenga casi consistencia de tortilla de patatas.

Por otro lado, hacemos un refrito con el aceite y el ajo picadito y cuando esté dorado, lo añadimos al trinxat. Damos unas vueltas y ponemos a punto de sal. Dejamos templar y le damos forma con un corta pastas, le damos un grosor como de un dedo.

Para la crema fina de ajos

Hervimos los ajos, en agua durante 10 minutos.  Se cuela y metemos los ajos en el aceite durante otros 10 minutos. Volvemos a colar e introducimos los ajos en la nata otros 10 minutos. Trituramos en el Thermomix.


Presentación

Salteamos en entero el solomillo de cerdo, damos reposo y punto de cocción, pasamos el trinxat por la plancha y colocamos, la crema fina de ajos en el plato, encima el trinxat y encima el dado de Solomillo. Decoramos con tomillo o romero y una pizca de sal.


El plato forma parte de las sugerencias con las que la asociación de productores de carne de cerdo Interporc quiere fomentar el consumo de sus productos.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.