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El placer de cocer un centollo

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Blog de una apasionada de la gastronomía en el que comparto recetas o impresiones

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Publicado por | 3 de marzo de 2014
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El placer de cocer un centollo
Uno de los mariscos más destacados de las buenas lonjas son las centollas, y hay muchos tipos de centollas. Si hablamos de calidad y sabor inigualable, estamos hablando de marisco de ría gallega. El ecosistema que se genera en estas rías es único, y ello provoca que la temperatura del agua y la biodiversidad sea el más propicio para que estos bichos sepan de muerte.

Las centollas muchas veces son sacadas del mar y se conservan hasta el momento más propicio para la venta (quiero decir, para el momento propicio para los vendedores, que a veces esperan a temporada alta). Cuando pasa esto, los animales al ser sacados de su entorno dejan de comer, y al no estar en contacto con su hábitat su color se vuelve sensiblemente más pálido. Esto influye enormemente en su calidad, y se producen consecuencias como que parte del crustáceo esté «vacío» o sea agua. La fortuna y la casualidad se conjugaron para que un día en Galicia, un contacto me dijera que unos barcos de pescadores traían de vez en cuando por encargo algunos mariscos recién capturados. No me pude resistir a pedir unas centollas, 3 en concreto.



Cuando las vi no pude borrar la sonrisa de mi cara en horas; se trataba de unos bichos enormes, muy pesados, que no paraban de moverse y de un color muy oscuro. Me explicaron que estos bichos están ya fuera de la ría, en alta mar, y por ello desarrollan sus músculos más para luchas contra las corrientes, y su carne es más dura y sabrosa.

Me dispuse esa noche a cocinarlas. Para ello llené una gran olla de agua fría con sal y una hojita de laurel, la puse al fuego y añadí una de las centollas. Al contrario que otros mariscos como los de concha o los percebes, la centolla, debe tener una muerte dulce, mientras el agua se va calentando. Una vez que rompe a hervir mantenemos durando 15-20 minutos en función del tamaño.



La retiramos del agua, y comenzamos a partirla, aconsejo utilizar un cuchillo grande y una maza para impulsarlo. Para mi es fundamental como esté roto, ya que tiene que estar abierto como para que puedas sacar bien la carne, y no tan machacado como para que encuentres trocitos de cáscara entre la carne.

Al abrirlo mi sorpresa fue enorme. El centollo rebosaba de lleno que estaba, y olía de maravilla. Pero lo más impresionante son los trozos grandes de coral que tenían en su interior, una maravilla. Me dispuse a con un tenedor revolver y juntar bien todo el interior para poder hacer «sopitas» con pan. Hay gente que dice que lo ideal es echar un poco de vino albariño, pero la verdad que a mí me gusta sin nada. La manera ideal de comer centolla es templada, es como el sabor se potencia más.







El centollo a diferencia de lo que se cree, se puede congelar. Lo más importante es que al cocerlo esté vivo, por lo que si como yo, cogisteis más cantidad con intención de reservarlo para otro día, haced el mismo procedimiento para cocerlo, y una vez que esté frío, envolverlo en un paño húmedo y al congelador. Cuando queráis tomarlo retirarlo del congelador 24 horas antes y dejar descongelar a temperatura ambiente. El sabor se mantiene bastante bien, lo único que pierde es un poco la textura, estando más seco.

Espero que tengáis la oportunidad de disfrutar de unas buenas centollas como las que os muestro en las fotos.



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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.